تاثیر جایگزینی غلظت های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی

مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کننده رایج در تقلبات عسل می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت گلوکز در غلظت های 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت شکر در غلظت های 5، 10، 15 و 20% و یک نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماری در نظر گرفته شد. آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی از جمله آزمون قندهای احیاکننده، هدایت الکتریکی، رنگ سنجی، تعیین رطوبت، دانسیته، ph، ضریب شکست، ویسکوزیته و پلاریزاسیون روی تیمارها انجام گرفت. یافته ها: نتایج این تحقیق حاکی از تفاوت معنی دار بین خصوصیات کیفی عسل خالص و عسل های تقلبی بود. جایگزینی شربت شکر و شربت گلوکز در غلظت های مختلف منجر به افزایش ph، رطوبت و درجه پلاریزاسیون تیمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنین عسل های تقلبی جایگزین شده با این دو شربت، حاوی درصد قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز، دانسیته، ویسکوزیته و فروکتوز کمتری نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتیجه گیری: یافته های حاصل از بررسی خصوصیات مختلف کیفی عسل های جایگزین شده با درصد های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز نشان داد که تغییرات معنی داری در کیفیت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل پس از افزودن این شربت ها رخ می دهد که با انجام آزمایشات ساده می توان به وقوع این تقلبات پی برد.